ピーターさんのお漬物レシピ

Deep Japanにご登場いただいた紹介した発酵エキスパートでお漬物伝道師のPeter van Berckelさん。
著書『Tsukemono』から、和のお漬物、イタリアの漬物、ピーターさんの創作お漬物のレシピを教えていただきました。漬物容器があるのがベストですが（ピーターさんのウェブショップで売っていますｗ）、漬物石になりそうな重い何か（レンガとか??）で漬けてみましょう。

高菜漬け Takana-zuké

懐かしのあのお漬物をオランダで再現しましょう

【時間】
準備：30分
漬ける時間：1時間と漬物器の中で1日
保存：冷蔵庫で3～4週間

【食材】
からし菜（mosterdkool）/芥菜(Kai choy)/Snijbiet(スイスチャード)/青梗菜（Paksoi）:400g
海塩：8ｇ（野菜の重さに対して2%）
にんにく：1片
米酢（玄米酢）：250ml
甘味（コーンシロップ）：テーブルスプーン2～3
チリフレーク：ティースプーン1/2～1

【作り方】
野菜を洗い、水気を拭きとります。茎を切り落とし、葉は切らずに丸ごと残します。取り除いた茎は細く切ります。大きなボウルに葉と茎を入れて塩を加え、手で塩もみします。野菜を漬物器に入れて、常温で1時間漬けます。漬けている間、にんにくをすりおろすか、みじん切りにします。鍋に米酢、コーンシロップ、チリフレーク、ニンニクを入れて火にかけて漬け汁を作ります。塩もみした葉と茎はざるにあげ水気を切った後、葉を傷つけないように、さらに手でやさしく絞って、水気をできるたけ切ります。水気を切った葉と茎を漬物容器に戻し、熱いまま漬け汁をかけます。室温で１日漬けて発酵させます。葉と漬け汁をガラスの瓶に移して、冷蔵庫で１日寝かせます。

グリーンアスパラのお漬物 GROENE-ASPERGE-PICKLE

イタリアのおしゃれなお漬物

【時間】
準備：15分
漬ける時間：5時間
保存：冷蔵庫で2～3日

【食材】
グリーンアスパラ：250ｇ
海塩：5g(野菜の重さに対して2%)
ローズマリーの小枝
タイムの葉：少々（レモンでもOK）
バルサミコ酢：少々

【作り方】
アスパラの硬い部分は切り落とす。手のひらに塩の半量をふって板摺します。板摺したアスパラガスをまな板の上におき、4～5㎝に斜め切りにします。漬物器に切ったアスパラ、ローズマリーの枝、タイムの葉、バルサミコ酢を入れて、常温で5時間漬けます。途中で一度、かき混ぜます。
板摺とは…食材に塩をまぶして、まな板の上でころころ転がす下ごしらえ。

きゅうりのツケジキ KOMKOMMERSALADE MET YOGHURT Tsukéziki

伝統料理にピーターさんのお漬物ツイスト

【時間】
準備：20分
漬ける時間：2時間
保存：冷蔵庫で2～3日

【食材】
Volle（全脂）ヨーグルト：1/2ℓ
きゅうり：１本
海塩：野菜の重さに対して2%
にんにく：1～2片
生のディル、生ミントの葉：どちらも数束（あるいは乾燥ミントをティースプーン2）
挽きたて胡椒：少々

【作り方】
Volleヨーグルトから水切ヨーグルト（Hangop）を作ります。清潔で無臭の布を敷いたザルにヨーグルトを入れて、3時間以上水切りします。きゅうりは皮を半分くらいまでむき、縦に切ります。スプーンで種を取り除き、きゅうりの重さを量って塩の量を計算します。その後、小さな角切りにします。きゅうりと塩を漬物器に入れて、室温で2時間漬けます。着けている間、にんにくはすりおろすかみじん切り、ディルとミントはみじん切りにします。つけ終わったきゅうりはザルにあけて水気を切ります。水切ヨーグルトにきゅうり、にんにく、ハーブを混ぜて、コショウと塩でお好みの味に調えてください。